ферментація – це окислення чайного листа. Сік чайного листя вступає в реакцію з киснем, і під дією мікроорганізмів, якими насичені листя, починається бродіння. Після неї лист іван–чаю знайде властивості, властиві класичним чаїв: з’явиться виражений колір настою, смак і запах.