При зберіганні на повітрі сирої очищений картопля поступово темніє, Т. К. В ньому міститься амінокислота – тирозин, який під дією кисню повітря і ферменту поліфенолоксідази окислюється, переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, який має темне забарвлення.