забарвлення буряка обумовлюють пігменти – Бетанін (червоні пігменти) і бетаксантіни (жовті пігменти). Від змісту і співвідношення цих пігментів залежать відтінки забарвлення коренеплодів. Жовті пігменти майже повністю руйнуються при варінні буряків, А червоні частково (12-13%) переходять у відвар, частково гідролізуються.10 сент. 2019 р