Вчені докопалися до суті цього процесу, мідь в ньому бере участь. Часникові зубчики можуть поміняти колір при консервуванні, якщо порушується їх цілісність: З тканин виділяється ефірне масло і фермент. Під впливом ферменту запускається хімічна реакція, яка призводить до руйнування аллііна.