Причин тут декілька: Цілісність продукту була порушена. … при маринуванні гарячим способом, розпад аллііна прискорюється, особливо в слабокислою середовищі, яку створює присутній в розсолі оцет, а ймовірність зміни пігментації часниковий часточок збільшується.