Саме цукор є живильним середовищем для роботи молочнокислих бактерій і стимулює вироблення молочної кислоти. Якщо вміст цукру в огірках менше 2%, хімічний процес засолювання НЕ буде проходити правильно, готовий продукт вийде млявим, порожнім всередині, зморщеним і НЕ таким смачним.